Informācija

Tipiski itāļu aukstie izcirtņi: Salame di Varzi DOP

Tipiski itāļu aukstie izcirtņi: Salame di Varzi DOP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Varzi ACVN salami

DOP atzīšana: Regula CE Nr.1107 / 96.
Ražošanas apgabals: 15 Lombarda pašvaldības (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nice, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di nice, Valverde, Varzi, Zavattarello), visas daļas no Oltrepò Pavese kalnu kopienas.

Tās kvalitāti nosaka optimāla sastāvdaļu deva, gadsimtos attīstītās zemnieku pārstrādes metodes un labvēlīgais klimats, kas rodas no Ligūrijas jūras vēsmas un svaigo kalnu straumju, kas pūš Stàffora ielejā, apvienojuma.
Salame di Varzi pirmsākumi varētu būt meklējami pat lombardos.
Noteikti trīspadsmitajā gadsimtā Marquis Malaspina to pasniedza pusdienotājiem kā garšīgu ēdienu.
Salame di Varzi pagatavošanai tiek izmantoti tikai daži smalki izcirtņi (kāja, plecs, muguras daļa, kauss un fileja, kā arī speķis un speķis taukiem) atbilstoši proporcijām, kas noteiktas ražošanas specifikācijā. Rupju malšanu veic liesās un taukainās daļas, kuras pēc tam aromatizē ar jūras sāli, veseliem melnajiem pipariem, garšvielām, ķiplokiem un sarkano vīnu. Mīklu ievieto cūkgaļas apvalkos, iepriekš atrasts siltā ūdenī un mazgā ar ūdeni un etiķi. Mākslīgos apvalkus atļauts izmantot tikai Salame di Varzi, kas paredzēts šķēlēs vai iesaiņotiem aukstiem gabaliem.
Pēc tam salami pāriet uz sautējumu (18–26 ° C temperatūrā), kas ilgst no vienas līdz četrām dienām atkarībā no desas lieluma. Pēc tam žāvēšanu ilgst apmēram nedēļu un gaisīgās telpās ar kontrolētu mitrumu un temperatūru (maksimālā temperatūra 18-20 ° C).
Visbeidzot seko garšviela, kuras ilgums ir atkarīgs no desas veida un lieluma: piemēram, Salame di Varzi ar divkārši sašūtiem apvalkiem, kuru svars ir no 1 līdz 2 kg un vairāk, iztur vismaz 90 dienas; mazākie mednieki, kuru svars ir 100-200 grami, nogatavojas 22 dienas. Nogatavināšana notiek Varžu senajos pagrabos, dabiskā vidē ar unikālu mikroklimatu (10-12 grādi ar 95% mitrumu). Šajā posmā katru salami periodiski notīra, lai noņemtu veidnes, kas veidojas uz virsmas, veicinātu apvalka svīšanu un panāktu optimālu gatavību.
Garša ir patīkami aromātiska, pilna un garšīga.
Salame di Varzi vislabāk sagriež biezās šķēlēs. Tas labi der ar marinētiem dārzeņiem, sieriem un jauno vīnu.

ACVN Salame di Varzi (www.varziviva.net)

Varzi ACVN salami

Ražošanas noteikumi

1. Pants
Vārds
Aizsargātais cilmes vietas nosaukums Salame Varzi ir paredzēts tikai tiem salami, kuru ražošanas posmi no gaļas izvēles līdz pilnīgai garšvielu gatavošanai notiek tipiskā ražošanas apgabalā, kas ģeogrāfiski identificēts uz visām pašreizējām robežām, ieskaitot šādas pašvaldības: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi un Zavatterello - visas kalnu kopienas n. 1 - Oltrepò Pavese - izņemot Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo, Montalto Pavese un Ruino pašvaldības.
Organoleptiskās un produkta īpašības ir atkarīgas no īpašām ražošanas tehnikas metodēm un no apstākļiem, kas raksturīgi ražošanas videi.

2. Pants
Prasības attiecībā uz izmantoto gaļu
Salame Varzi jāražo ar svaigu cūku gaļu:
a) labā veselības stāvoklī, kas audzēts 1. panta 1. punktā minētajā apgabalā vai jebkurā gadījumā nāk no saimniecībām apgabalā ar tradicionālu cūku, kas raksturīga Pavijas provincei, un no saimniecībām, kas atrodas Alessandria provinces un Piacenza provinces pašvaldībās un robežojas ar ražošanas apgabalā Salame Varzi vai no citiem apgabaliem ar raksturīgu profesiju cūku audzēšanai;
b) pēc pēdējās trīs mēnešu laikā pēc tradicionālās prakses pabarošanas tie ir sasnieguši minimālo dzīvsvaru 150 kilogramu;
c) nogalināti un pilnīgi asiņoti pie individuālā ražotāja vai jebkurā gadījumā Salame Varzi ražošanas apgabalā pēc vismaz divpadsmit stundu pārtraukuma un pilnībā turēti tukšā dūšā.

3. Pants
Ražošanas noteikumi
Gaļas izcirtņi, ko var izmantot, ir šādi: plecs, augšstilbs, mugura, fileja, attiecīgi nesadalīts kauss, ērti iztīrīts speķis, malts augstākās kvalitātes produkts. Izmantojami tikai tauki: spilvens, pleca galva, culatello un speķis, izņemot saldētas vai citādi konservētas gaļas izmantošanu.
Iznākumam salami pastā jābūt apmēram 28-33% no dzīvā dzīvnieka svara, neizmantojot krūzes un speķi; uz 35–40%, ja tiek izmantoti visi iepriekš uzskaitītie izcirtņi.
Mīklā esošajai gaļas / tauku attiecībai jābūt uz katriem 100 kilogramiem liesas gaļas, kas satur 40–45 kilogramus (30–33%) iepriekš uzskaitīto tauku.
Gaļas un tauku graudiem, kas veido salami pastas, jāatbilst veidnes izmantošanai ar 12 mm caurumiem.
Apvalkam, ko izmanto desai, jābūt cūkgaļai, un iegūtajam izstrādājumam, kas ir atbilstoši perforēts, jābūt sasietam ar cieši adītu auklu.
Sālīšanas maisījumam jāsatur: jūras sāls, nātrijs, nitrāts un / vai nātrija nitrāts, cik atļauts, melnie pipari tikai pupiņās, ķiploku uzlējums un filtrēts sarkanvīns.

4. Pants
Žāvēšana un garšvielu pievienošana
Žāvēšana un garšvielu novietošana jāveic pienācīgi vēdinātās telpās ar atbilstošu aprīkojumu un metodēm atkarībā no klimatiskajām īpašībām un orientācijas. Minimālais garšvielu periods ir atkarīgs no produkta lieluma.

5. Pants
Produkta raksturojums
Salame di Varzi produktu īpašības ir:
a) izmērs, kam ir šādas atšķirības:
Varzi-Filzetta salami; svars no 0,5 kilogramiem līdz 0,7 kilogramiem - minimālais garšas periods 45 dienas.
Varzi-Filzettone salami: svars no 0,5 kg līdz 1 kg - minimālais garšas periods 60 dienas.
Varzi-Sottocrespone salami ar vienu apvalku: svars no 1 kg līdz 2 kg - minimālais garšas periods 120 dienas.
Varzi sašūts dubultā zarnu salami: svars no 1 kg līdz 2 kg un vairāk - minimālais garšas periods 180 dienas.
b) sagriezta maigums un spilgta krāsa
c) mīklai, kurai jābūt kompaktai, un tauku daļai jābūt pilnīgi baltā, pareizajā proporcijā.
d) salds un delikāts aromāts, tīkams un raksturīgs aromāts, ko stingri ietekmē ilgstošais garšvielu periods.

6. pants
Atzīmēt un aizzīmogot
Salame di Varzi jālaiž tirgū ar speciālo marķējumu, lai pastāvīgi garantētu produkta izcelsmi un identifikāciju.
Salātiem tūlīt pēc iesaiņošanas, iesiešanas laikā pirms žāvēšanas jābūt apzīmogotiem ar zīmogu, ar kuru var nodrošināt atbilstību šā likuma noteikumiem.

7. Pants
Pienākums pakļauties kontrolei
1. Uzņēmumiem, kas ražo Salame di Varzi - attiecībā uz šo īpašo produkciju - ir jāļauj pārstrādes telpās, kā arī kontrolē un pārbauda gan pārstrādājamo vai pārstrādājamo gaļu, gan ražošanas metodes, gan produktu pārbaudes. garšvielās gan lai saglabātu uzskaiti, gan nepieciešamo dokumentāciju, kas pierāda, ka salamistu izcelsme, metodes un apstrādes ilgums atbilst šajā likumā noteiktajām prasībām.
Saskaņā ar šo likumu ar ražotāju saprot uzņēmumu, kas veic visas Salame di Varzi pārstrādes darbības, un tam ir piešķirta atļauja saskaņā ar spēkā esošajiem veselības aizsardzības likumiem.

8. pants
Īstenošanas noteikumi
Ar republikas prezidenta dekrētu pēc rūpniecības un tirdzniecības ministra priekšlikuma, konsultējoties ar veselības ministru un zemkopības un mežsaimniecības ministru - pēc apspriešanās ar Lombardijas reģionu - šīs regulas īstenošanas noteikumus. likumi, kas jo īpaši attiecas uz:
a) Salame di Varzi pagatavošanas metodes un posmi, pamatojoties uz tradicionālajiem lietojumiem, kas lojāli un pastāvīgi tiek novēroti laika gaitā, saskaņā ar kuriem Salame di Varzi garantē tā kvalitātes īpašības;
b) uzskaites un dokumentācijas glabāšanas metodēm saskaņā ar 5.pantu; 7;
c) šīs regulas 4. pantā minētās zīmes izveidošanu; 6;
d) uzraudzības struktūras;
e) kontroles sistēmas salami ražošanai un zīmoga un marķējumu uzlikšanai, lai nodrošinātu atbilstību šajā likumā ietvertajiem noteikumiem;
f) kārtību, kādā izveido brīvprātīgu konsorciju starp ražotājiem, kuri ir atbildīgi par zīmola izmantošanu un tā pārvaldību, kā arī par Salame di Varzi ražošanas un tirdzniecības uzraudzības uzdevumu. Šis konsorcijs:
1. jāietver vismaz 50% ražotāju, kas darbojas apgabalā, kas norobežots ar Art. 1, kas strādā ne mazāk kā 50% no iepriekšējā gadā konstatētās produkcijas;
2. tos regulē likumi, kas ļauj iesaistīties konsorcijā par vienlīdzīgām tiesībām jebkuram ražotājam, kuram ir savas rūpnīcas apgabalā, kas minēts 1. pantā. 1 un darbojas saskaņā ar šo likumu;
3. piedāvāt nepieciešamo organizatorisko un finansiālo garantiju uzraudzības uzdevumu efektīvai izpildei. Visas izmaiņas konsorcija statūtos iepriekš apstiprina ar rūpniecības, tirdzniecības un amatniecības ministra aktu, apspriežoties ar veselības ministru un zemkopības un mežsaimniecības ministru. Pašu konsorcija finansēšanas kontroli, ciktāl tas attiecas uz iepriekšminētajiem ministriem.

9. pants
Sankcijas, lai aizsargātu produkta oriģinalitāti
Ražošana un tirdzniecība ar nosaukumu, kas minēts Art. 1 salami, kas neatbilst šajā likumā noteiktajām prasībām un īpašībām, tiek sodīti saskaņā ar spēkā esošajiem likumiem pret krāpšanu. Saskaņā ar tiem pašiem likumiem tiek sodīti arī par iepriekšminētā nosaukuma izmantošanu, kam pievienota jebkāda veida kvalifikācija, kas rada nosaukuma deformācijas, kā arī par norāžu izmantošanu, kas var maldināt pircēju.

10. pants
Sankcijas saistībā ar zīmogu un zīmi
Plombu un marķējumu viltošana, mainīšana un nelikumīga izmantošana, kas minēti iepriekšējā pantā. 6 cilvēki tiek sodīti, kā paredzēts iepriekšējā 9. pantā.

11. pants
Sodi saistībā ar kontroli un dokumentāciju
Visi šķēršļi, kas kavē iepriekšējā pantā minēto pārbaužu veikšanu. 7 un nepatiesas dokumentācijas glabāšanu soda ar naudas sodu no diviem līdz pieciem miljoniem liru.


Video: - II Torneo del salame - Varzi PV (Augusts 2022).