Informācija

Tipiski itāļu sieri: Fontina DOP

Tipiski itāļu sieri: Fontina DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Fontina DOP - izcelsme un ražošanas apgabals

Kopš ļoti seniem laikiem ir daudz liecību par plaukstoša piena nozares uzņēmuma klātbūtni Aostas ielejā. Dokumenti, kas datēti ar 13. gadsimtu, tieši runā par sieru, kas ražots uz vietas. Pirmais rakstu krājums, kas atrasts Gran San Bernardo hospice arhīvā, kur parādās termins fontina, datēts ar 1717. gadu.
Aizsardzības konsorcijs ir atbildīgs par jebkuras formas tintes marķēšanu, kas atbilst likumos noteiktajiem kvalitātes standartiem.
Ražošanas apgabals: Aostas ieleja.
Aizsargātais cilmes vietas nosaukums tika atzīts 1996. gada 12. jūnijā.

Fontina DOP (www.consorzioproduttorifontina.it)

Fontina DOP - Raksturlielumi un ražošanas fāzes

Siera tips: mīksts un salds.
Fontina ražošanai izmantotais piens, kas ražots no Pezzata Rossa un Pezzata Nera Valdostana govīm, jāapstrādā ne vēlāk kā divu stundu laikā pēc slaukšanas, pretējā gadījumā šīs formas nebūs pilnībā veiksmīgas.
Katras slaukšanas pienu lieto bez jebkādas nokrejošanas. Tas tiek ievietots katlā, sarecēts un joprojām darbojas šodien, izmantojot gadsimtiem vecas metodes. Izslēgta arī jebkāda termiskā apstrāde (pasterizēšana), kuras mērķis ir samazināt mikrobu slodzi. Viņi gūst labumu no siera aromāta, aromāta un kvalitātes. Svaigas formas sālītas un ievieto nogatavināšanas telpās.
Garšēšana ilgst vidēji 4-5 mēnešus, kad produkts iegūst raksturīgo saldo, maigo garšu un makaronu maigo un kūstošo konsistenci. Pirmajos trīs mēnešos veidlapas, kas novietotas uz egļu koka plauktiem, katru dienu tiek pagrieztas, pārmaiņus vienu dienu sālot un vienu dienu tīrījot virsmas ar sālsūdenī samitrinātām sukām. Kad veidnes ir absorbējušas apmēram 2% sāls, sausā sālīšanas fāze beidzas (vairāk tiek izmantota nekā sālījumā), kamēr regulāras virsmas tīrīšanas darbības notiek līdz pilnīgai nogatavināšanai. Tas, par ko liecina garozas pakāpeniska satumšana, līdz tā iegūst tipisku brūnu krāsu, notiek telpās ar savdabīgām īpašībām. Temperatūrai un mitrumam jābūt piemērotam, lai sekmētu virkni bioķīmisku pārveidojumu, kas nepieciešami sieram, lai iegūtu noteiktas organoleptiskas īpašības (bieži izmanto tuneļus, alas, bijušos militāros bunkurus un pamestās mīnas.
Formas ir cilindriskas un saplacinātas (diametrs 30-45 cm un augstums 7-10 cm) .Vidējais svars ir 8-10 kg, bet var sasniegt 18 kg. Miza ir plāna un variē no okera dzeltenas līdz tumši brūnai. Pasta ir mīksta, bet konsekventa un elastīga, vasarā ražotajos sieros ir intensīvāka salmu krāsa. Saldā garša arī ievērojami atšķiras atkarībā no nogatavināšanas pakāpes un izcelsmes ganībām. Tomēr tas vienmēr ir delikāts un nekad nav pikants vai rūgts.

Fontina DOP - gastronomija un ieteiktie vīni

Īpašā makaronu konsistence, kas kūst 60 ° C temperatūrā, ir padarījusi tos par galveno Fondue sastāvdaļu. Fontina ir arī lielisks galda siers (neskatoties uz augsto tauku saturu).
Ieteicamie vīni saskaņošanai: Aosta Valley Chambave Rosso, Aosta Valley Donnas, Aosta Valley Nus Rosso un Aosta Valley Pinot Nero.

Fontina ražotāju konsorcijs
Piazza Arco dAugusto, 10
11100 Aosta

Ražošanas noteikumi

1. pants.
Vārds
Šī specifikācija regulē siera Fontina aizsargātā cilmes vietas nosaukuma ražošanu, garšvielu sagatavošanu un porciju sagatavošanu.
La Fontina ir daļēji vārīts trekns siers, kas izgatavots ar pilnpiena govs pienu no vienas slaukšanas.

2. Pants
Ražošanas zona
Fontina siera ražošanas, nogatavināšanas un porciju sadalīšanas apgabals ir Aostas ielejas starpteritorija.

3. Pants
Izejviela
Pienam, kas paredzēts pārstrādei Fontīnā, jābūt ražotam Aostas ielejā, un tam jābūt šādām prasībām:
- neapstrādāts,
- vesels,
- nāk no vienas slaukšanas,
- liellopiem, kas pieder Valle d'Aosta šķirnei (sarkani plankumaini, melni plankumaini, brūni), kas baroti saskaņā ar 4. panta noteikumiem.

4. Pants
Piegāde
Piena produktu barošanai jāsastāv no siena un zaļās zāles, kas ražota Valled’Aosta.
Ir iespējams izmantot koncentrētu barību, kas atbilst spēkā esošajiem tiesību aktiem.
Zemāk uzskaitīto pārtikas produktu lietošana ir atļauta, ievērojot daudzumus, kas norādīti procentos no daļas koncentrāta kopējā sastāva, līdztekus katram norādītajam:
- augstākas kvalitātes saulespuķu milti, tas ir, ar olbaltumvielu saturu virs 30% un šķiedrvielu 28%, no kā tā ir, attiecībās, kas nepārsniedz 10%;
- organiski sertificēti linu, kukurūzas un sojas pupu paneļi (proporcijā, kas nepārsniedz 10%; ja to apvieno ar veselu soju, to summai jābūt mazākai par 10%);
- glutināta kukurūzas manna, nepārsniedzot 10%;
- vesela soja, nepārsniedzot 5%; ja to apvienojumā ar organisko soiacertikātu paneli, to summai jābūt mazākai par 10%;
- sojas miziņas, nepārsniedzot 10%;
- mandeļu mīkstums, nepārsniedzot 10%, ar nosacījumu, ka tas ir neapstrādātu lentu veidā;
- zirņu proteīns, nepārsniedzot 10%;
- kalcija karbonāts 2%.
Skābbarība vai raudzētā rupjā lopbarība un šādi pārtikas produkti ir aizliegti:
PANEĻI
Paneļi, kas nav norādīti 2. punktā.
DZĪVNIEKU IZCELSMES ekstrakta milti un proteīni
Ekstrakcijas milti: zemesrieksti, rapši, rapšu sēklas, kokvilna, tomāti, magones, palmu kodols, olīvas, mandeles, valrieksti.
Dzīvnieku olbaltumvielu milti: zivis, gaļa, asinis, kaušanas blakusprodukti.
DZĪVNIEKU UN AUGU IZCELSMES MILTI UN EĻĻAS
Kaulu milti, kaulu tauki, augu eļļas (izņemot vitamīnu preparātus taukainā nesējā), izspaidas.
SĒKLAS
Kokvilna, vīķis, grieķu grieķis, lupīna, rapšu sēklas, rapšu sēklas, rīcineļļa, pupas, lēcas, tomāti, magones, tabaka.
Saknes, dārzeņi un augļi
Ceratoniju, manioka, tapioka, rutabaga, rapsis, kartupeļi, svaigas bietes un svaigi blakusprodukti (lapas un kaklasiksnas), olīvas un blakusprodukti (izspaidas, pastazzi), dārzeņi kopumā (kāposti, puravi, salāti), rāceņi, svaigi tomāti un blakusprodukti ( augi, ādas), svaigi vai žāvēti jebkuras izcelsmes un rakstura augļi (āboli, bumbieri, persiki, vīnogas, citrusaugļi).
RŪPNIECISKIE blakusprodukti
Cukura un konditorejas izstrādājumu rūpniecība: saharoze, glikoze, fermentācijas atlikumi (zīmoli, raugi), melase (atļauts kā saistviela granulām mazāk nekā 3%).
Rīsu nozare: rīsi un blakusprodukti (pelavas, neapstrādātas pelavas, farinaccio, miziņa, rīsi, granaverde hegem rīsi).
Vīna, alus un destilācijas rūpniecība: izspaidas, vīnogu sēklas, nogulsnes, borlande.
Ir aizliegti arī visi pārtikas, kaušanas un piena rūpniecības blakusprodukti.
Slāpekļa avoti
Karbamīds, amonija sāļi, biešu olbaltumvielu koncentrāts (CPB), visu veidu borlande.
CITI
Antibiotikas, hormoni un / vai stimulanti, fermentācijas vide, silīcija dioksīds, ķīmiski apstrādāti salmi, sausa vai svaiga maize.

5. Pants
Pārveidošanās
Pirms koagulācijas piens nedrīkst būt karsēts virs 36 ° C.
Pienam var pievienot dabisko pienskābes baktēriju kultūras (ko sauc par fermentiem), par tām atbild Ražotāju konsorcijs un aizsardzība no ACVN Fontina, kas tos brīvi izlaiž visiem Fontina DOP ražotājiem.
Piena koagulācija notiek vara vai tērauda katlos, pievienojot teļa sieru. Procedūrai jānotiek temperatūrā no 34 ° C līdz 36 ° C, un tai jāilgst vismaz 40 minūtes.
Pēc tam receklis jāsadala, lai iegūtu biezpiena granulas, kuru izmērs būtu salīdzināms ar kukurūzas graudiem.
Pēc tam jānotur ugunij, kam jāsasniedz temperatūra no 46 ° C līdz 48 ° C.
Vērpšana jāpabeidz bez uzmanības, līdz siera izgatavotājs nolemj, ka biezpiena granulīdi ir pietiekami iztīrīti.
Pēc atpūtas fāzes, jebkurā gadījumā ne mazāk kā 10 minūtes, notiek ekstrakcija un saiņošana, t.i., siera masas ietīšana audumos, kas jāievieto tipiskajās ieliektajās basām kājām veidnēs, kuras ir sakrautas un novietotas zem preses.
Pirmajā pagriezienā jāpieliek kazeīna plāksne, kuras īpašības ir norādītas 10. pantā, uz kuras ir formas identifikācijas kods un izstrādājuma grafiskais identifikācijas elements.
Pirms pēdējās presēšanas fāzes jāuzliek identifikācijas plāksne, kā prasīts 10. pantā, uz kuras ir ražotāja numurs, ko piešķīris Lauksaimniecības un mežsaimniecības ministrijas iecelts konsorcijs.
Presēšanas fāze turpinās līdz nākamajai apstrādei. Šajā intervālā veidlapas jāpagriež uz āru, lai atvieglotu siera masas asiņošanu.
Presēšanas posma beigās 24 stundu laikā un ne ilgāk kā 12 stundas veidnes var pakļaut sālījuma darbībai, novietojot tvertnes ar ūdens un sāls šķīdumu.

6. pants
Formu apgriešana, sālīšana un berzēšana garšvielu gatavošanas laikā
Atsevišķu formu sagriešanu, sālīšanu un berzēšanu veic šādā veidā. Formu iegūst no plaukta un apvērš, lai sālītu uz plaukta esošo seju, izmantojot viegla sāls slāņa apraidi.
Pēc šīs operācijas formu atkal ievieto plaukta plauktā.
Kad sāls ir izšķīdis, formu ekstrahē, lai to berzētu iepriekš sālītajā pusē un sānos ar sukām un ūdens un sāls šķīdumu, pēc tam to novieto uz plaukta sākotnējā stāvoklī.
Šī darbību secība, kas notiek nogatavināšanas noliktavās, ļauj apstrādāt abas formas puses, sekmējot pareizu mizas attīstību: operators, kas atbild par iepriekšminētajām darbībām, novērtē nepieciešamību veikt vienu vai otru darbību, pamatojoties uz indivīda īpašībām ārstējamās formas.

7. Pants
Garšvielu noliktavas
Nogatavināšanai jānotiek noliktavās ar šādām īpašībām:
- mitrums vismaz 90%;
- temperatūra no 5 līdz 12 ° C.
Iepriekšējā punktā minētos mitruma un temperatūras apstākļus var atrast gan noliktavās, kurās izmanto kondicionēšanas tehnoloģijas, gan alās, kuras tradicionāli izmanto siera nogatavināšanai.

8. pants
Produkta raksturojums
Fontina produktam jābūt ar ķīmiskajām, fizikālajām, mikrobioloģiskajām un organoleptiskajām īpašībām, kas aprakstītas turpmākajos punktos.
Fiziskās īpašības:
Forma:
a) cilindriski, parasti saplacināti
b) plakanas sejas
c) kails ar ieliektu izcelsmi, ne vienmēr nosakāms, kad tas ir nogatavojies
Izmērs:
a) diametrs no 35 līdz 45 cm
b) mainīgs augstums no 7 līdz 10 cm
c) mainīgs svars no 7,5 līdz 12 kg
Garoza:
a) kompakts, gaiši līdz tumši brūns atkarībā no
nogatavināšanas un nogatavināšanas ilgums.
b) mīksts vai daļēji ciets ar novecošanās procesu
c) plānas
Makaroni:
a) elastīga un mīksta attiecībā pret ražošanas periodu
b) raksturīgi caurumi un izkliedēti formā
c) krāsa variē no ziloņkaula līdz vairāk vai mazāk intensīvai salmu dzeltenai
Ķīmiskās īpašības: tauku procentuālajai daļai jābūt vismaz 45% no sausas vielas.
Mikrobioloģiskās īpašības: augsts saturs dzīvos pienskābos fermentos.
Organoleptiskās īpašības: mutē kūstošajai pastai ir raksturīga salda, edelikāta garša, kas nogatavināšanas laikā ir intensīvāka.

9. pants
Bonds
Dabiskie faktori ir saistīti ar tipisko reģiona kalnu vidi, kas nosaka izejvielu īpašās īpašības, kuras tieši atspoguļo siera īpašības.
Ciktāl tas attiecas uz cilvēku faktoriem, jāatzīmē tradicionālā autohtonās šķirnes selekcija, kā arī piena pārstrādes tehnikas nepārtrauktība ar produkta difūziju patērētāju tirgos, galvenokārt Itālijas ziemeļdaļā.

10. pants
Produkta identifikācija
Veidlapā esošie izsekojamības elementi ir:
kazeīna plāksne, identifikators "Fontina Protection Consortium" (ar saīsinājumu "CTF") un zīmols.
Kazeīna plāksnei ir burtu un ciparu kods, kas identificē formu, un tā atrodas formas apakšā.
"Consorzio Tutela Fontina" identifikatoru zīmogos (ar saīsinājumu CTF) ir norādīts arī ražotāja ciparu identifikācijas kods. Veidnes ir izgatavotas no plastmasas un taisnstūra formas (10 x 7,5 cm), un presēšanas posmā tās tiek uzklātas uz vienas no veidnes plakanām virsmām, pēc kuras tās tiek noņemtas.
Iepriekš aprakstītās veidnes konsorcijs izplata visiem, kas darbojas saskaņā ar Fontina D.O.P. ražošanas specifikācijām.
Zīmogu apzīmogo uz veidlapām, kurām ir 8. pantā minētās īpašības un vismaz 80 dienu nogatavināšanas brīdi, sākot no ražošanas dienas pēc kontroles struktūras veiktas pārbaudes ar pozitīvu rezultātu.

11. pants
Kondicionēšana un marķēšana
Fontina tiek sadalīta tikai ražošanas apgabalā, kā noteikts 2. pantā, lai nodrošinātu, ka galapatērētājs saglabā produkta īpašības. LaFontina ir mitra garoza, un makaronu mitruma saturs, piemēram, uzglabāšanai, uzglabāšanai un iesaiņošanai, ir ārkārtīgi delikāts posms, kas jāveic ātri, saglabājot vides apstākļus
ideāli (temperatūra un mitrums) un īpašu uzmanību pievēršot tam, kā operatori apstrādā formas. Ātrums dažādās fāzēs ļauj samazināt pelējuma veidošanās risku uz mizas un makaronu iekšpusē. Faktiski veidņu attīstība papildus tam, ka rodas garozas nenormālas krāsas, ko izraisa sēnīšu micēlija attīstība, viegli apdraud plānas garozas integritāti, izraisot secīgu makaronu īpašību maiņu, t.i., neparastu krāsu un spēcīgu nepatīkamu garšu, kuras īpašības nenovērtē tiešajam patērētājam.
Daļēja produkta etiķetē jānorāda:
- atšķirīgais zīmols DOP, kas noteikts Art. 13.
- kopienas logotips
- vārdi "kalnu produkts" un "Produit de montagne".

12. pants
Pārbaudes iestāde
Šīs specifikācijas noteikumu piemērošanas kontroli veic pilnvarota iestāde saskaņā ar Regulas (EK) Nr. 11 11. panta noteikumiem. 510, 2006. gada 20. marts. Šī struktūra ir CSQA sertifikācijas kontroles institūcija, izmantojot S. Gaetano, 74, THIENE (VI) 36016, tālr. + 39.0445.313011-fakss + 39.0445.313070, e-pasts: [email protected]

13. pants
Zīmola īpašības
Zīmola grafiskās īpašības ir aprakstītas zemāk:
- "FONTINA": taku veidošana, vektoru zīmēšana.
- "RAŽOŠANAS APGABALS AUTONOMISKAIS REĢIONS VALE D’AOSTA": raksturs izmantots Univers 75 Black
- "DOP": izmantotais fonts Univers Black Extended.
- Kompozīcijas centrā redzams stilizēta kalna posms virs Fontina uzraksta. Zem teksta DOP tika ievietots elipsē.
- Visi elementi, kas veido visu DOP Fontina zīmolu, tiek uzskatīti par neatdalāmiem.
Šīs preču zīmes lietošanai obligāti jābūt pozitīvam uz jebkura fona vai virsmas, kas ir pietiekami skaidra, lai saglabātu pilnīgu lasāmību.
Drukājot vai pavairot uz pelēkām, nelīdzenām vai citādi tumšām loksnēm, tā lietošana ir negatīva.
Krāsu drukāšanai atsauces krāsa ir Pantone 1535 CVC.